飲食店の厨房や業務用キッチンにおいて、日々の衛生管理と切っても切り離せない設備がグリストラップです。
営業時間中は調理や接客に追われ、足元にあるグリストラップの清掃がつい後回しになってしまうと悩む方も少なくありません。
しかし、適切な手入れを怠ると、厨房内に強烈な悪臭が立ち込めたり、排水管がつまって汚水が逆流したりする深刻な水まわりトラブルを引き起こします。
 
本記事では、グリストラップが果たしている本来の役割や構造、放置することで発生するトラブルのメカニズムについて詳しく解説します。
さらに、スタッフの方が毎日実践できる部位別の具体的な清掃手順や、回収したゴミの正しい廃棄ルールも紹介しますのでぜひ参考にしてみてください。
 

グリストラップの基礎知識と設置が求められる理由

グリストラップは、飲食店や病院、ホテルなど、油脂を含む排水が発生する業務用厨房で設置される排水設備です。
まずは、なぜ一般的なご家庭のキッチンではあまり見かけないこの設備が店舗で使用されているのか、その役割と内部の仕組みを確認していきましょう。
 

油脂・残飯の流出を防ぎ下水道や環境を守る役割

グリストラップは「グリース阻集器（そしゅうき）」とも呼ばれ、厨房排水に含まれる油脂や固形物を分離・回収し、排水管や下水道へ流出するのを防ぐ設備です。
 
業務用の厨房からは、調理油や動物性脂肪、食材のくずなどを含んだ排水が多く発生します。
これらの油脂分がそのまま下水道へ流れると、排水管や下水道管の内部で冷えて固まり、つまりや悪臭などの原因になります。
また、油脂分の流出を抑えることは、河川や海などの水環境を守るうえでも重要です。
 
グリストラップの設置基準は、自治体の条例などで定められています。
東京都では、油脂などを含み、排水設備の機能を著しく妨げるおそれがある汚水を排出する場合、有効な位置にグリストラップを設置することが定められています。
飲食店などの汚水に含まれる油脂類も対象として示されているため、事業内容や規模に応じた設備の設置が必要です。
 

3つの槽で汚水を分離する内部の構造と仕組み

一般的なグリストラップの内部は、仕切り板によって第1槽から第3槽までの区画に分かれ、段階的に汚れを分離する構造です。
 
第1槽には網目状のバスケットが設置されており、シンクや床の排水口から流れてきた大きな野菜くずや残飯などの固形物を最初に受け止めます。
第1槽を通過した排水は第2槽へ流れ込み、水と油の比重の違いを利用して、水よりも軽い油脂分を水面へ浮上させ、細かな汚れなどを底へ沈殿させます。
そして、油脂分や沈殿物が分離された排水が第3槽へ移動し、排水トラップを通って排水管へ流れる仕組みです。
 
参照：飲食店のみなさまへのお願い┃東京都
 

グリストラップの清掃を放置すると起こる3つの深刻なトラブル

グリストラップは自動的に油やゴミを分離してくれる便利な設備ですが、分離した汚れを自動的に消滅させる機能はありません。
定期的な清掃を行わずに放置した場合、どのようなメカニズムでトラブルが発生するのかを詳しく見ていきましょう。
 

トラブル①腐敗した油脂やヘドロによる強烈な悪臭の発生

グリストラップ内に溜まった生ゴミや油脂分をそのままにしておくと、汚れの腐敗が進み、強い悪臭が発生する原因になります。
特に水面に浮いた油脂や底部に沈殿した残さが蓄積すると、厨房内までニオイが広がることがあります。
清掃不足はグリストラップ本来の機能を低下させるだけでなく、悪臭や害虫の発生にもつながるため、こまめな手入れが重要です。
 

トラブル②チョウバエやゴキブリなどの害虫の大量発生

清掃が行き届いていないグリストラップは、適度な温度と豊富な水分、そして栄養分となる油や食べカスが揃っているため、害虫にとって絶好の繁殖場所となります。
なかでも、油脂や生ゴミなどの汚れが蓄積した場所では、チョウバエなどの害虫が発生することがあります。
 
また、ゴキブリなどが寄り付きやすい環境にもなるため、油脂や食べカスを溜めたままにしないようにしましょう。
 

トラブル③固化油脂（こかゆし）の流出による排水管のつまりと汚水の逆流

第2槽の水面に浮いた油脂を回収せずに放置すると、グリストラップの油脂を分離する能力が低下し、油脂分が排水管へ流出しやすくなります。
 
排水管へ流れた油脂は、管内で冷えて固まり、壁面に付着することで水の通り道を狭めていきます。
蓄積が進むと排水管のつまりや悪臭の原因となり、汚水の逆流につながることもあるため注意が必要です。
 

ご自身で実践できるグリストラップの正しい清掃手順

グリストラップの清潔さを保つためには、部位ごとに適切な頻度で手入れを行うことが重要です。
ここでは、日常的な清掃と定期的な清掃に分けて、具体的な手順を解説します。
 

作業前に準備する道具と部位別の清掃手順

作業を始める前に、ゴム手袋、マスク、網目状のすくい網、柄の長いひしゃくやトング、デッキブラシやスポンジ、バケツ、そして油吸着シートや水切りネットを用意してください。
道具が揃ったら、上流である第1槽から順番に、以下の手順に沿って作業を進めます。
 

1. グリストラップのふたを開け、第1槽のバスケットに溜まった生ゴミや残飯を取り除き、網目に付着した汚れを清掃する
2. 水面に浮いている油脂やゴミを、すくい網や油吸着シートなどを使用して回収する
3. 底部に沈殿している残さは、ひしゃくなどを使用して定期的に取り除く
4. 内壁や仕切り板に付着した油脂や汚れをブラシなどで清掃する
5. 2～3か月に1回を目安に排水トラップ内部を清掃し、清掃後はトラップ管のキャップを必ず元の位置へ戻す
6. バスケットやふたなど、取り外した部品を正しい位置へ戻して清掃を完了する

 
第1槽のバスケットを毎日清掃する際には、あらかじめ専用の水切りネットを装着しておくと、細かいゴミまで簡単に回収できるため作業時間を大幅に短縮できます。
また、第3槽のトラップ管のキャップを外した後は、下水管からの悪臭や害虫の侵入を防ぐため、清掃後に必ず元の位置へしっかりと戻してください。
 

清掃時の注意点と廃棄物の処理ルール

グリストラップを清掃する際、固まった油を溶かすために熱湯を直接流し込むことは避けてください。
グリストラップは油脂を浮上・凝固させて分離する仕組みのため、高温の排水を流すと油脂が十分に分離されず、排水管へ流出する原因になります。
 
また、グリース（厨房排水に含まれる動植物性の油脂）を分解・乳化して排水として流すタイプの油脂処理剤は使用しないでください。
油脂が細かく分散してグリストラップで回収できなくなり、そのまま下水道へ流出するおそれがあります。
 
さらに重要なのが、清掃によって回収したゴミや油脂の廃棄方法です。
グリストラップから回収した油脂分や汚泥は、産業廃棄物として適切に処理する必要があります。
一方、バスケットから回収した生ゴミや調理くずは、排出する事業の種類や廃棄物の内容によって区分が異なるため、自治体の分別ルールを確認してください。
 
廃棄物の区分や処理方法が分からない場合は、通常のゴミとして処分せず、自治体や許可を持つ廃棄物処理業者へ確認しましょう。
 
関連記事：排水口からボコボコ音がする原因とは？キッチンのつまりを解消する対策
 

グリストラップの管理に関するよくある質問

日々の店舗運営の中でグリストラップを管理するにあたって、疑問に感じやすいポイントをQ&A形式でまとめました。
 

Q1.グリストラップのふたが錆びて割れた場合は放置しても大丈夫ですか？

鉄製のふたが経年劣化や錆によって腐食し、穴が開いたり歪んだりした状態で使用し続けることは非常に危険です。
調理スタッフの方が上を歩いた際にふたが割れて足が落ちると、大怪我につながる労災事故の原因となります。
 
また、ふたに隙間ができると厨房内に悪臭や害虫が漏れ出しやすくなるため、劣化が見られる場合は、サイズや耐荷重などが適合する新しいふたへ早めに交換してください。
 

Q2.バイオ製剤や石けん化洗浄剤を使用すれば清掃は不要になりますか？

バイオ製剤や油脂処理剤を使用した場合でも、バスケット内のゴミや水面に浮いた油脂、底部に溜まった残さなどの定期的な除去は必要です。
また、グリースを分解・乳化して排水として流すタイプの油脂処理剤については、油脂がグリストラップで分離・回収されず下水道へ流出するおそれがあります。
そのため、清掃の代わりとして使用せず、日常的なゴミや油脂の回収と定期清掃を継続してください。
 

Q3.自宅を改装して小さなカフェを開く場合もグリストラップは必要ですか？

ご自宅の一部を改装して小規模なカフェや飲食店を開業する場合も、厨房排水に油脂が含まれ、排水設備の機能を妨げるおそれがある場合は、グリストラップの設置が必要になることがあります。
必要な設備や容量は、営業内容や厨房の規模、排水量などによって異なるため、小型のグリストラップで対応できるとは限りません。
開業準備の段階で、グリストラップの設置について所管の下水道窓口へ相談し、必要な設備を確認しておきましょう。
 
参照：東京都下水道条例施行規程┃東京都
 

グリストラップのつまり解消や排水管の洗浄はプロにお任せを

グリストラップは、店舗の水まわり環境を正常に保ち、地域のインフラを守るために欠かせない重要な設備です。
日々のバスケット清掃や油の回収をこまめに行うことで、悪臭や害虫、排水つまりといったトラブルの多くは未然に防ぐことができます。
しかし、長年の営業によって排水管内部に硬い油脂の塊が蓄積すると、手作業のブラシや市販の洗剤では十分に取り除くことが難しい場合があります。
 
「とうきょう水道職人」では、グリストラップが原因で発生した排水管の深刻なつまり除去や、専用機材を使用した高圧洗浄、さらには劣化した排水設備の修理まで、店舗の水まわりトラブルに幅広く対応しております。
清掃しても水の流れが悪いと感じる方や、厨房内の悪臭や逆流にお困りの方は、営業に支障が出る前にぜひ一度「とうきょう水道職人」へご相談ください。
水まわりのプロフェッショナルが現場の状況を迅速に確認し、清潔で安心な厨房環境を取り戻すための最適な解決策をご提案いたします。